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王哥是朴实的人，他把自己很好的厨艺，只是称呼为饭。要不是为了孩的将来考虑，王哥不想留着bj，他想会自己ah老家，在一个小饭馆里饭，闲来没啥事情，就喝六安瓜片，钓钓鱼，就很满意了。

王哥说的吃，还是蛮有心得的。他说以前徽州地少人多，人们为了生计，徽州人远走他乡，要携带路上充饥，南方天气，难保存，风和腌制的方法现了。腌制发酵让材发生化学变化，也产生了臭味，臭味成为徽菜的一个特，不仅是臭鳜鱼，还有臭豆腐、豆腐，都是从这个臭里面生的味。王哥说，这个臭似臭非臭，与类等白质量的腐烂的味是不同的。整个戏剧变化中盐充当了重要的角。

另外，盐的用量和不同季节的温度、度也有关系，bj的秋天腌制6、7天，如果是夏天天气，腌制时间就是3、4天，中餐里面隐藏了很大的中国思维共。练武术讲火候，唱京剧讲求火候，我们炒菜也讲火候，鳜鱼的腌制过程也是火候。”

“中餐和西餐不同，曾经举例说，西餐的菜谱放调料可以确到几克几克，这就相当于你打一个固定的标靶，中餐往往说适量、少许，这就要求厨师灵活掌握，相当于打一个移动的标靶，二者完全是不同的思路。

“我师傅说：好厨一把盐，在中国菜肴里面，盐是基础的调味品，是百味之长，所以盐的使用是很重要的，用盐也是他菜的基本功。”王哥讲话，经常是不是的说，我师傅说了什么什么。他在厨艺和人方面也很受师傅的影响。

王哥讲话的时候，也会看看照片里的师傅，师傅现在已经去世了。

炒菜或腌制，就是一个动态变化的过程，中餐厨师也要在这个过程中把握度。中餐的制作过程看似没有标准，其实是有的，这个确度，存乎于一心，由厨师随机掌握。”

这个理太简单，作起来不易。

王哥的鳜鱼少了些厚度和质。米饭属于主对应人的脾胃之气，要米饭也是补充胃气，这样就可以更多的会这款臭鳜鱼的醇厚程度。

比如：腌制臭鳜鱼的盐量，经过了多次摸索，讲，在bj秋季节，天气在25度左右的情况下，十斤鱼必须用120克盐，要腌制6-7天，这是窍门。

冯明说：“王哥你们参观要是没有你，估计客人会少一大半，有这样的手艺，你还不如自己开饭店呢，何必给别人打工呢。”

当然了，王哥自己也有了不少的摸索和尝试。

王哥看了看墙上照片里的师傅，说：“我师傅说过，我们安的本钱就是手艺，不要贪多，自己开饭馆，可能会挣钱多一些，但是要分心搞很多事情，也没心思，没时间钻研手艺了，我还是看着火，饭好。”

袁晨和冯明发现王哥平时话不多，但是要谈到饭的事情他的话就滔滔不绝。

王哥说：“拳打一张纸，打拳的时候那怕就差一张纸的距离没有接到，也达不到击打对方的效果。在打拳对练的时候，双方在动态中，好的拳手要在动态中把握度，这个难度是很大的。