蹄，首先将猪蹄剔去骨，用铁扦在面上戳些小孔，每只蹄均匀地洒上硝，再用盐，待变红后取泡中，漂去涩味，刮净上污，用温洗净；锅上火倒清，将猪蹄放煮开后捞洗净；另取锅倒卤，略加清，将椒、八角、葱姜装小布袋内扎袋，放锅中再加盐、绍酒，以旺火烧沸后用盘压蹄，移至小火煮约3个小时，使蹄酥烂锅；

然后后将煮好的蹄朝下放方盘内，摊平压，将锅内老卤烧沸，撇去浮油，放明矾，加少许清，再撇去浮油，将汤卤舀蹄盆，淹满面，放凉冷却“凝冻”，即成晶肴蹄。

最后准备猪蹄膀（拆骨）2000克，盐120克，绍酒15克，葱结2只，姜3片，椒、八角、硝各少许，老卤适量。蹄膀洗净，用细木签在面上均匀地戳上一些小孔，洒上硝（以50克，放硝0.2克捣成）来回透，使硝通过小孔渗透到蹄膀内，然后放缸内腌几天（秋约两天，夏天约一天，冬天约三天），再将蹄膀放在冷内浸泡1小时，以解涩味，取刮除上杂质，至和呈现白为止，再用温漂净。蹄膀放锅内，加葱结、姜片、绍酒、椒、八角和老卤，以淹没面为准，用旺火烧沸后，转小火焖煮1.5小时，将蹄翻换，再继续用小火焖煮1小时，至酥取，朝下放盆内，舀少量卤，撇去浮油，浇在蹄膀上，再用重压，冷透后即成肴。用时切片装盆，跟上姜丝、香醋两小碟便成。

其实晶肴蹄还有第二饭，这本菜谱上也记载了，钟天正打算研究一下哪法更好吃。

他将猪蹄刮洗净，用刀平剖开，剔去骨，朝下平放在案板上，用竹签在瘦上戳几个小孔，均匀地洒上硝，再用盐匀透，猪蹄缸腌制后取，放冷内浸泡一小时，取刮除上污，用温漂净，猪蹄朝上锅，加葱结，姜片，绍酒，焖煮至酥取，朝下放平盆中，盖上空盆，压平后，将锅内汤卤烧沸，去浮油，倒平盆中，稍加一些鲜冻凝结。猪蹄膀刮洗净，逐只用刀剖开，不能剖偏，剔去骨，朝下放在菜板上，分别用竹签在瘦上戳一些孔，然后均匀地洒上硝，再抹上预先用盐、八角20克、桂10克、椒、香料均拍碎，将香料一起炒香，待匀搓透后，平放一个大缸内腌渍。将腌渍好的猪蹄膀放清中浸泡约10小时，然后捞，刮去上的污，再用温漂洗净；八角20克、桂25克、椒15克装一纱布袋内，姜片、葱白段装另一纱布袋中，分别把袋扎。

取一大铁锅上火，掺清，约占铁锅容积的60%，加适量盐、明矾，用旺火烧沸，撇去浮沫，然后在锅底放一只竹垫，再将蹄膀朝上逐层叠放，最上面一层朝下，放好烧沸后再撇去浮沫，放香料袋和葱姜袋，倒绍酒，盖上锅盖，改小火煮约2小时，保持汤微沸，将蹄膀上下翻转，使蹄膀全朝上，再煮约2个半小时至蹄膀九成酥烂时捞，将蹄膀朝下放长40厘米、宽30厘米、4厘米的平盒内，上面再压一只空盒，30分钟后拿下空盒，舀卤煮蹄膀的原汤，把盒内油卤冲原锅中。

如此晶肴蹄就好了。

下一菜是红烧狮。