将对虾两面煎制变为金黄，即可将醋、料酒、酱油、糖、加其中慢慢烹制，使对虾均匀地收滋味并翻烧制，待汤稠附在对虾上即可锅装盘。对虾的背开不要太大，能去除虾的泥即可。葱姜蒜不要用温炒制，慢火煸香味即可，否则影响泽。煎虾时一定要控制好火候，既要让虾的滋味析，又不能把虾煎糊。将虾里的虾膏慢慢

发木耳放在开里一下，捞后散放在汤盘里；把汤、姜、盐和白糖等一起放汤勺里，用旺火烧开后，下鱼片，撇去浮沫，倒香糟酒；接着把淀粉4克用5克调匀，慢慢地淋汤里，使淀粉与汤混合均匀；然后，沿着勺边先淋熟猪油5克，翻勺后再淋熟猪油5克，倒在盛木耳的汤盘里即成。

木耳于开中氽透，捞控。将汤、盐、味、白糖于汤锅中调好上火，放开的鱼片。汤微开后放香糟酒、勾芡、淋油，装盘拖放在木耳上，即可。

“还是辣，不知将来当不当家。”钟天正自嘲。

此菜系风味名菜，要求鱼片洁白鲜，芡呈浅金黄，不稠不稀恰到好。味甜中带咸，咸中带鲜，糟香味郁。时要特别注意：用、容、汤、油、作料等必须净，不得有任何渣滓黑；鱼片不是在油或汤勺上火的时间均不得过长；汤勺在火上时不能大开锅猛煮；香槽酒绝对不能先放，只能在吃芡前放；吃芡一定要均匀，淀粉对时要适当，既不能过稀，又不能太稠。

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待虾焖至将要熟透，、红时，将炒勺移至旺火上收，放青蒜段，颠翻几下即可勺装盘。泽浅红油亮，味鲜香醇厚，鲜咸微甜。掌握好火候，不可焖的时间过长，熟透为止，防止老。

将鱼捞起，放汤锅内烧开，微火炖15-20分钟，待汤烧开后，移到微火上，约炖20分钟，放葱丝、香菜段和醋，再淋香油即成。

如此醋椒鱼就完成了。

如此糟熘鱼片就完成了。

其特鱼片适，味鲜香，泽诱人。选鲜净鲮鱼(或青鱼)清、发木耳、特制香糟酒、盐、白糖、汤、油、淀粉、生油。先将鱼片成一寸左右的片，用盐、清、味、淀粉浆好；生油烧至温后，将浆好的鱼片一片一片地下油锅中，搅动开，捞空油； [page]

油焖大虾一直是钟天正想吃的，这一次正好也了。他将大虾洗净，从剪去须，剪去、爪及尾，取沙包、沙线，每只大虾切成两段；炒勺置中火上，放猪大油、椒油烧,加姜丝和大虾，煸炒数下，然后用手勺轻虾，挤虾脑，再放料酒、汤、姜、白糖、盐、味继续煸炒几下，盖上盖，把勺移至微火上焖制；

他将鳜鱼洗净，用开一下，切十字刀。香菜洗净，切成长2厘米的段；葱一半切成3厘米的细丝，一半切成末。油倒炒锅，置旺火上烧，依次放胡椒粉、葱末和姜末，煸香味后，倒汤，下黄酒、盐和味。同时将鳜鱼放另一只开锅里4-5分钟，使刀翻起，并除去腥味。

刚一起白泡时，把鱼片逐片下锅里，用筷拨散，勿使粘在一起，到五六成熟，倒漏勺里沥去油；

用此法还可制作油焖冬笋、油焖排骨、油焖冬菇等。海捕对虾500g，葱、姜、蒜片各10克。米醋、料酒、糖、盐和生油各适量。

“个人还是不喜吃，哎。”钟天正叹了气。

先将对虾去除虾须和虾尖，用剪刀剪掉虾足，用刀将对虾背片开去除虾的泥（也可以使虾更加味）。炒锅烧加生油，下葱、姜、蒜片爆香；将对虾依次下锅中，大火煎炒至颜变红，并用锅铲轻轻压制虾脑，使虾脑内的虾膏慢。慢，让虾膏和锅内的油充分合，油也会慢慢变成红；

钟天正下一要的菜是“醋椒鱼。”