用铲压，可是一技术活，一定要轻压轻挤，还要保证虾的完整。酱油的加既能提鲜味，又能加盐味，所以就不需要加盐和味之之类的掺合了。

钟天正这一菜的是扒原壳鲍鱼。

他将带壳鲍鱼洗净，放沸中稍煮，然后捞把挖来，片成0.16厘米厚的片；净冬笋、火均切成长3厘米，宽1.2厘米，厚0.16厘米的片；

草鱼宰杀治净，片取净200克，切片洗净剁成泥，放碗内；鱼泥内加淀粉、黄酒、味、盐、清、葱姜末，搅拌均匀，倒在大平盘内摊平；

将鲍鱼壳放在碱5%的沸中，用刷或草刷刷洗净，再开煮过捞控分；

洗净的鲍鱼壳朝上，整齐地摆在鱼料上，让其站住坐稳，上笼蒸5分钟取；炒勺内倒清汤500毫升，加盐、黄酒、火、冬笋、豌豆、鲍鱼片烧沸撇去浮沫，用漏勺捞，平放在鲍鱼壳内；锅内汤用淀粉勾芡，淋上油，浇在鲍鱼上即成。

扒原壳鲍鱼如此就好了。

钟天正的最后一鲁菜是“葱烧海参。”

将发小海参洗净，整个放凉锅中，用旺火烧开，约煮5分钟捞，沥净，再用300克汤煮并使其味后沥净汤。把大葱分别切成长5厘米的段（100克）和末（5克）。青蒜切成长3.3厘米的段。将炒锅置于旺火上，倒熟猪油，烧到八成时下葱段，炸成金黄时炒锅端离火中，葱段端在碗中，加汤100克、绍酒5克、姜2.5克、酱油2.5克、白糖2.5克和味1克，上屉用旺火蒸1至2分钟取，滗去汤，留下葱段备用。

猪油加炸好的葱段、海参、盐、清汤、白糖、料酒、酱油、糖、烧开后移至微火煨两到三分钟，上旺火加味用淀粉勾芡，用中火烧透收，淋葱油，盛盘中即可。

将熟猪油500克放炒锅内，烧到八成时下葱段100克、姜片75克、蒜片50克，炸成金黄，再下香菜段100克，炸焦后，将以上原料捞，余油即为糊葱油。芡下锅，不要上搅动，稍等三四秒钟，再将其搅匀，淀粉糊化，使之明亮芡。

发海参500克，大葱段100克。大油25克，五香油25克，白糖10克，糖适量，淀粉40克，姜少许，料酒25克，味5克，酱油25克，清汤适量。

将海参用旺而不烈的火燎到外焦枯、发脆，用刀刮去焦黑的一层，见到褐为止，然后放凉中浸泡2天，待参回后，再行煮发，首次煮发5分钟左右，开肚掏肚和杂质，用清洗漂净，分开，的浸泡清中，的继续煮发，反复多次，全煮发为止，照此漂洗浸泡4-5小时即可使用。

用坡刀将海参切成一字条，把大葱切成3厘米的段。把海参放炒勺中用开氽一下，然后加清汤、料酒、姜，上文火煨一煨捞后待用；把炒勺放旺火上，倒大油烧，放葱段炸成黄捞加清汤、料酒、白糖、糖、酱油、味和姜，烧开后撇去浮沫，然后将煨好的海参、炸好的葱段放，汤再次烧开后，随即淋淀粉勾芡，勺加葱油，最后倒盘内。